Aki de conscience

Du restaurant triplement étoilé L’Ambroisie où il a  travaillé vingt ans, Akihiro Horikoshi a retenu la science des produits et le secret des cuissons, tels qu’enseignés par le chef et maître Bernard Pacaud : « Il n’existe nulle part ailleurs une telle exigence dans la cuisine. » Sentiment partagé. Aki vient tout juste de s’installer dans un micro-restaurant, de la taille d’une boite de bento : La Table d’Aki. Dix-huit couverts pour une cuisine directe le midi et sur mesure le soir. Les tables, semées délicatement le long des murs, s’éclairent de diodes à fil suspensoir, et mènent à une cuisine ouverte sur la salle. Homme-orchestre, Aki cuisine et sert chaque table : maîtrise, maintien et rigueur au service d’une grande sensibilité. De la fraîcheur et de la netteté, il y a tout cela chez Akihiro Horikoshi.

Comment ne pas tomber en amour avec ces raviolis de langoustines, proposés en entrée à 12 euros ? Une chair de soie, glacée comme un marron, bercée d’un jus corsé de carapaces de langoustines. C’est l’ultime du ravioli, un chant pour le palais, avec une tessiture à vous donner le frisson, tant les notes de ce plat sont justes et denses. De quoi faire pâlir la plupart des restaurants trois-étoiles. D’autant que le chef propose aussi des rillettes de poisson blanc, joliment relevées d’huile d’olive et de moutarde à l’ancienne, un cabillaud au beurre blanc, réveillé de choux rouge acidulé, de la joue de bœuf braisée, longuement cuite au vin rouge et escortée d’une purée de céleri fondante sa pâmer ! Une petite table par la taille devenue grande par Aki.