Nid douillet

Avec le restaurant Vivant Table, Pierre Jancou fête plus de quarante ans et mille vies d’une trajectoire romanesque et gourmande. Enfant, il s’entichait de produits et se formait le goût via ses parcours en Suisse, en France et en Italie. Depuis une vingtaine d’années, il régale les gastronomes en ouvrant des adresses singulières, choisies avec éclectisme et où prime l’âme des lieux, l’histoire qu’ils recèlent et le casting des chefs. Il en fut ainsi de La Bocca, « inventée » dans une ancienne boulangerie ou des Caves Miard, près de l’Odéon, rebaptisées La Crèmerie. De Racines encore, une ancienne imprimerie du passage des Panoramas. Depuis peu, Sota-san, jeune chef japonais de 26 ans, apporte son élégante astringence à Vivant Table. Ce lieu unique se niche dans une oisellerie fondée en 1903, petit écrin luxuriant aux murs ornés de panneaux de céramique Art Nouveau de l’atelier de Gilardoni. « En découvrant la finesse du travail sur les céramiques qui couvrent murs et plafond, je me suis dit que M. Gilardoni devait être secrètement amoureux de la propriétaire de l’oisellerie… et moi, je suis tombé sous le charme de cette belle histoire », explique Pierre Jancou.

Le chef Sota présente un parcours idéal : Troisgros et Robuchon comme mentors, les restaurants Stella Maris et Toyo à son palmarès… rien de moins ! Aidé de son second Masaki-san, ils caressent une cuisine subtile, élégante, où les mets se mêlent de régaler : une cuisine cuisinée. L’épaisse tranche de foie gras snackée puis enrobée d’une feuille de chou se livre en un délicat bouillon de poisson. Hommage à la cuisine du début du XXe siècle, évocation d’Édouard Nignon, rêve de mangeur… Voici le pâté en croûte de ris de veau accommodé de champignons, de langoustines et de noix fraîches. De quoi rester bien Vivant.

 

Vivant Table

43 rue des Petites Ecuries, 75010 Paris

Tél : 01 42 46 43 55